Genussideen / Spargel

für 4 Personen

Zutaten

700 g geschälter Eickenhofer Spargel
500 g Eickenhofer Grünspargel
1 Suppenhuhn (1,5 kg)
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Möhren
1 Scheibe Sellerie
5 Lorbeerblätter
5 Nelken
6 Wacholderbeeren
Schwarzer Pfeffer
Weißer Pfeffer
Salz
Muskatnuss
100 g Schlagsahne
0,25 L Weißwein
3 EL Butter
2 EL Mehl
etwas Zitronensaft
2 Stängel Estragon

Die Möhren und den Sellerie schälen. Die Zwiebel schälen und mit den Nelken und den Lorbeerblättern spicken.

In einem Topf 1,5 – 2 Liter Wasser zum Kochen bringen, mit Salz und schwarzen Pfeffer würzen. Suppenhuhn, Gemüse, Wacholderbeeren und die Zwiebeln zugeben und 1,5 – 2 Stunden leicht simmernd garen. Die Garprobe mit einer Spicknadel oder Messerspitze vornehmen. Das Fleisch ist gar, wenn der austretende Saft klar ist.

Nun das Huhn aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Mit einem Messer entlang des Brustknochens schneiden, Hühnerbrüste auslösen und die Haut entfernen. Ebenfalls die Schenkel von der Karkasse lösen, die Haut entfernen und entbeinen. Die restlichen Fleischteile von den Knochen lösen und warm stellen.

Den Spargel in Rauten schneiden. Etwas Hühnerfond zum Kochen bringen, den weißen Spargel zugeben und bei mittlerer Hitze kochen. Den grünen Spargel etwas später zugeben, seine Garzeit ist kürzer.

Für die Sauce die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl zugeben und kurz farblos anrösten. Mit Sahne, Wein und etwas Hühnerfond aufgießen. Die Sauce kurz aufwallen lassen und mit Zitronensaft, weißem Pfeffer, Salz und einer Messerspitze Muskatnuss abschmecken. Den Estragon schneiden und zugeben. Mit Reis servieren.

für 4 Personen

Zutaten

1 kg geschälter Eickenhofer Spargel
400 g Tagliatelle
300 g Lachsschinken in Scheiben
3 Schalotten
200 ml Kalbsfond
150 ml Weißwein
Noilly Prat – Wermut
½ Zitrone Saft & Schale
160 g kalte Butter
Salz
Pfeffer weiß
100g Parmesan gerieben

Die Tagliatelle in kochendes Salzwasser geben und al dente garen. Den Spargel in einem Topf mit kochendem leicht gesalzenem Wasser garen. Alternativ kann der Spargel auch im Dampfgarer gegart werden.

Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Butter glasig andünsten. Mit Kalbsfond, Weißwein, Zitronensaft aufgießen und etwas einkochen einkochen. Mit dem Abrieb der halben Zitrone, Salz und weißem Pfeffer würzen. Zur Vollendung der Sauce die restliche kalte Butter einschlagen und mit Wermut abschmecken.

Nun die gegarten Tagliatelle über ein Sieb geben und kurz abtropfen lassen. Mit der Beurre blanc gut vermischen. Den Spargel auf vorgewärmte Teller legen. Aus den Tagliatelle kleine Nester auf den Spargel setzen und mit dem Lachsschinken umlegen. Den geriebenen Parmesan auf das Gericht streuen und servieren.

Zutaten für ca. 20 Stück

Teig
500g Mehl
3 El Weißwein
3 El Olivenöl
3 El Butterschmalz
Salz, 1 Prise Zucker
etwas Wasser
Mehl für die Arbeitsfläche
1 Ei verquirlen zum Bestreichen

Füllung
4 El Olivenöl
500 g geschälter Eickenhofer Spargel
1 große Zwiebel fein gehackt
5 getrocknete Tomaten in feinste Würfelchen geschnitten
125 g Serrano Schinken in feine Würfelchen geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 g Parmesan fein gerieben
100 g Pinienkerne
1 Tl edelsüßes Paprikapulver
300 g Eickenhofer Viospargel
200 g Frischkäse
200 g Creme Fraiche

Die Zwiebel in etwas heißem Olivenöl goldig anbraten und in eine Schüssel geben. Den Spargel in dünne Scheiben schneiden, ebenfalls kurz anbraten und zu den Zwiebeln geben. Den Serrano-Schinken, die Pinienkerne, die getr. Tomaten und den Käse dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken.

Die Zutaten in eine Schüssel geben und mit etwas lauwarmen Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Diesen im Kühlschrank ca. 2 Stunden ruhen lassen. Den Teig auf der Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und mit dem Nudelholz nicht zu dünn ausrollen. Mit einem großen runden Ausstecher oder Glas ausstechen. Ein wenig Füllung darauf geben, den Rand mit verquirltem Ei bestreichen und den Teig zu einem Halbmond zusammenklappen. Mit einer Gabel den Rand andrücken und verschließen. Die Empanadas in den vorgeheizten Backofen geben und bei 175° Umluft ca. 20 Minuten backen.

Für den Viospargel die Stangen im unteren Drittel schälen. Frischkäse und Creme Fraiche verrühren, mit Pfeffer und Salz aus der Mühle abschmecken, in ein Glas geben. Die Spargelstangen halbieren und in die Creme geben. Die frisch gebackenen Empanadas auf eine Holzplatte legen, den Viospargel dazu stellen und mit Serrano-Schinken, Salz-Mandeln, Oliven und Manchego servieren.

Zutaten für eine kleine Torte 15 cm Ø

14 Stangen geschälter Eickenhofer Spargel
1 Packung Blätterteig – 275 g rechteckig
1 Eigelb
250 g Schichtkäse
200 g Frischkäse
Salz & Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Kerbel
1 Bund Schnittlauch

Den Spargel in einem leicht gesalzenen Wasser oder alternativ im Dampfgarer garen. Den Blätterteig auf der Arbeitsfläche auslegen und mit einem Ring im Durchmesser von ca. 15 cm drei Kreise ausschneiden. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Das Eigelb in eine Tasse geben und verrühren, die Teigoberfläche der drei Böden damit bestreichen. Für das Wabenmuster den bestrichenen Teig mit einem Messer einritzen, nicht durchschneiden. Im vorgeheizten Backofen bei 180° Umluft 10-15 Minuten backen, abkühlen lassen. Die Spargelspitzen auf 15 cm Länge kürzen.

Den Schichtkäse mit dem Frischkäse verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuter fein schneiden und in die Creme geben.

Einen Blätterteigboden auf eine Platte legen und mit etwas Creme bestreichen. Sieben Spargelstangen auf die Creme legen und wieder mit etwas Creme bestreichen. Dann den zweiten Blätterteigboden auf das Törtchen geben und wieder mit Creme bestreichen, die restlichen Spargelstangen darauflegen und mit der restlichen Creme bestreichen. Zum Schluss den letzten Boden auflegen und das Törtchen vollenden.

für 4 Personen

Zutaten

300 g Weizenmehl (Type 450)
1 Bund Eickenhofer Grünspargel
2 El Sesamöl (oder Rapsöl)
250 g Rinderhack
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Koriander
1 Chilischote
3 Lauchzwiebeln
50 ml Sojasauce

Sojasauce zum Servieren

Weizenmehl nach und nach mit etwa 150 ml warmem Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Teig zugedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Grünspargel waschen und fein hacken. 2 El Sesamöl in eine Pfanne geben. Hackfleisch darin bei starker Hitze etwa 5 Minuten krümelig braten. Fein gehackten Knoblauch sowie gehackten Koriander, gehackte Chili, fein geschnittene Lauchzwiebeln und Grünspargel dazugeben und kurz mitbraten. Mit Sojasauce ablöschen und abkühlen lassen. Überschüssige Flüssigkeit abgießen.
Den Teig zu einer 2,5 cm dicken Rolle formen, in 20 Stücke schneiden und ausrollen. 1 EL Füllung auf den Kreis setzen. Teig über der Füllung zusammenklappen und gut zudrücken.

Die Teigtaschen in einem Siebeinsatz für 8 Minuten über einem Wasserbad dämpfen. Mit Sojasauce servieren.

für 4 Personen

Zutaten

50 g weiche Butter
40 g grober Senf
40 g Honig
50 g Crème fraîche
Salz
Pfeffer
1 kg Kartoffeln
500 g Schmand
2 EL Dill
Salz, Pfeffer

1,4 kg geschälter Eickenhofer Spargel
1 TL Salz
2 TL Zucker
1/2 Zitrone
50 g Butter
4 Lachsfilets à 160 g
Rapsöl

Alle Zutaten für die Butter sollten Zimmertemperatur haben. Butter, Senf, Honig und Crème fraîche glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln putzen und mit Schale in Salzwasser kochen. Dill hacken, mit Schmand mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargel in 1 l Wasser mit Salz, Zucker, Zitrone und Butter 10 bis 15 Minuten bissfest kochen. Anschließend abtropfen lassen.

Während der Spargel kocht, den Lachs waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Lachs darin bei mittlerer Hitze unter Wenden 8 bis 10 Minuten braten und mit Salz würzen.

Die Kartoffeln vor dem Servieren in den Schmand geben. Die Butter auf den heißen Lachs geben und mit dem Spargel servieren.

für 4 Personen

Zutaten

375 g Mehl
200 ml Wasser
15 g Hefe
4 El Olivenöl
10 g Salz

500 g Eickenhofer Spargel (Grün oder Weiß)
2 Becher Crème fraîche
1 Rolle Ziegenkäse
1 rote Zwiebel
1 Handvoll Walnüsse
2-3 Zweige Thymian
2 EL Honig
Salz
Pfeffer

Für den Teig die Hefe in etwas lauwarmem Wasser auflösen. Anschließend mit Mehl, Olivenöl und Salz zu einem glatten Teig verkneten. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. 

Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Spargel schräg in dünne längliche Stücke schneiden. Zwiebel in feine Ringe und Ziegenkäse in Scheiben schneiden. Walnüsse grob hacken und Thymian von den Stängeln zupfen und hacken. Crème fraîche mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Teigfladen ausrollen, mit Crème fraîche bestreichen und mit Spargel, Ziegenkäse, Zwiebel, Walnüssen und Thymian belegen. Die Flammkuchen für 7 bis 8 Minuten im Ofen backen. Anschließend den Honig auf die heißen Flammkuchen träufeln und servieren.

für 4 Personen

Zutaten

1,4 kg geschälter Eickenhofer Spargel
1 TL Salz
2 TL Zucker
1/2 Zitrone
50 g Butter

400 g Hähnchenbrustfilets
12 Kirschtomaten
1 Eigelb, 1 TL Dijonsenf
3 Sardellenfilets
2 Knoblauchzehen
Saft von 1 Zitrone
3 EL Spargelfond
150 ml Olivenöl
40 g Parmesan

4 Scheiben Ciabatta
100 g Bacon, 50 g Parmesan
Olivenöl, Salz, Pfeffer

4 Eier
50 ml Weißweinessig

Den geschälten Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und in 1 l Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter 10 bis 15 Minuten bissfest garen.

Hähnchenbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit Butter und Olivenöl für 8 bis 10 Minuten anbraten. Das Fleisch zur Seite stellen.

Ciabattascheiben in etwas Olivenöl in der Pfanne von beiden Seiten knusprig braten. Pfanne auswischen und den Speck darin knusprig braten.

Für die pochierten Eier 1 l Wasser aufkochen und Weißweinessig hinzufügen. Die Eier einzeln in einer Kelle in das leicht köchelnde Wasser geben und 5 Minuten ziehen lassen.

Nun für das Dressing alle Zutaten bis auf das Öl und den Parmesan fein pürieren. Anschließend das Öl in einem dünnen Strahl einrühren und den gehobelten Parmesan unterrühren.

Die Kirschtomaten halbieren und auf den Tellern anrichten. Den Spargel im Dressing wenden und ebenfalls auf Tellern anrichten. Hähnchenfilet in Scheiben schneiden. Hähnchenstreifen, Brotcroutons, Speck und Parmesan sowie die Eier auf dem Spargel verteilen.

für 4 Personen

Spargel

750 g geschälter Eickenhofer Spargel
1/2 EL Olivenöl
Meersalz, Pfeffer
2 EL Pinienkerne
1/2 Bund glatte Petersilie

Sauce

2 EL Zitronensaft
1 EL Olivenöl
1 EL Tahini
1 Knoblauchzehe
Cayennepfeffer
Salz, Pfeffer

Backofen auf 200°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den geschälten Spargel auf dem Backblech mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen.

Nun im Backofen 25-30 Minuten rösten, bis der Spargel leicht braun ist.
Während der Spargel im Backofen ist, kann die Sauce vorbereitet werden. Knoblauch fein hacken. In einer kleinen Schüssel den Knoblauch mit Zitronensaft, Olivenöl, Tahini und den Gewürzen verrühren. Nun 1/2 EL lauwarmes Wasser untermischen, bis die Sauce glatt und cremig ist.

Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne kurz anrösten, bis sie leicht gebräunt sind, und die Petersilie hacken.

Nun den gerösteten Spargel auf einer Servierplatte anrichten, mit der Sauce beträufeln und mit den Pinienkernen und der Petersilie bestreuen. für 4 Personen 

für 4 Personen

Zutaten

1,4 kg geschälter Eickenhofer Spargel
Salz
Zucker
2 Zwiebeln
500 ml Milch
1 altes Brötchen
2 EL Kapern
1-2 Sardellen
1 Ei
500 g Rinderhack
Salz
Pfeffer
1 EL Butter
1 EL Mehl
Zitronensaft
geriebene Muskatnuss

1 Zwiebel würfeln und mit 100 ml Milch aufkochen. Brötchen würfeln, dazugeben und 5 Minuten quellen lassen. Kapern und Sardellen hacken. Mit dem Brötchen, Ei und Hack verkneten. Salzen, pfeffern, zu 12 Bällchen formen.

Nun den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. 1 Liter Wasser mit 1 Teelöffel Salz und einem halben Teelöffel Zucker zum Kochen bringen. Den Spargel bei geringer Hitze 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis er bissfest ist. Die Kochflüssigkeit beiseite stellen.

Das Spargelwasser aufkochen und die Klopse darin bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten garziehen lassen.

Die zweite Zwiebel würfeln und in einem Topf mit der Butter dünsten. Mehl darüberstäuben und anschwitzen lassen. Restliche Milch (400 ml) einrühren und aufkochen lassen.

Die Klopse aus dem Spargelwasser nehmen. 200 ml des Spargelwassers durch ein Sieb zur Béchamelsauce geben. Die Sauce einmal aufkochen lassen und mit einem Pürierstab schaumig mixen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und die Klopse wieder hineingeben.

Tipp:

Schmeckt mit Reis, Kartoffeln oder direkt so.

für 4 Personen

Zutaten

1,4 kg geschälter Eickenhofer Spargel
Salz
Zucker
200 g Buchweizen (Bioladen)
500 ml Wasser
0,5 TL Meersalz
1 Handvoll glatte Petersilie
1 Zitrone
Olivenöl
2 EL Honig
4 dünne Scheiben Graubrot
1 Bund Radieschen
250 g Kaiserschoten
Salz
Pfeffer
Parmesan

Den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Buchweizen in einem Sieb mit heißem Wasser waschen, dann mit kaltem Wasser abspülen.

Wasser in einer Pfanne zum Kochen bringen und den Buchweizen hinzufügen. Meersalz hinzufügen und bei schwacher Hitze für 7 bis 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und für weitere 7 Minuten ruhen lassen, bis der Buchweizen zart ist. Überschüssiges Wasser abgießen und abkühlen lassen.

Die Persilie fein hacken und mit dem Buchweizen, Zitronensaft, Öl und Honig mischen. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

Den Spargel in einer Pfanne ohne Fett braten, bis er leicht gebräunt und weich ist. Das Brot toasten und in mundgerechte Stücke reißen. Nun den Spargel mit Zitronensaft und Öl beträufeln. Die Radieschen in feine Scheiben und Kaiserschoten in mundgerechte Stücke schneiden. Alle Zutaten miteinander vermischen und Brot und Parmesan auf dem Salat verteilen.

für 4 Personen

Zutaten

1,4 kg geschälter Eickenhofer Spargel
700 g Roastbeef (5 cm dicke Scheiben)
Salz, Pfeffer
1 Bund Thymian
4 Zweige Rosmarin
2 EL Butterschmalz
300 g Sahne
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 kg Kartoffeln
1 EL Butter
200 g geriebener Gouda
Salz
Zucker

Am Vorabend das Fleisch trocken tupfen, Fett und Sehnen abschneiden. Salzen, pfeffern. Thymian und Rosmarin hacken. Das Fleisch damit einreiben und zugedeckt kalt stellen.

4 Stunden vor dem Servieren den Backofen auf 80°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Roastbeef in einem Bräter mit Deckel auf mittlerer Schiene 3 Stunden braten.

Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Sahne aufkochen und sofort vom Herd ziehen. Knoblauch, Salz und Pfeffer unterrühren. Kartoffeln in eine Ofenform schichten und Sahnemischung darüber gießen.

Den Braten aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und beiseite stellen. Den Ofen auf 200°C aufheizen. Das Gratin für 30 Minuten backen, anschließend den Käse drüberstreuen und weitere 20 Minuten backen.

1 Liter Wasser mit 1 Teelöffel Salz und einem halben Teelöffel Zucker zum Kochen bringen. Den geschälten Spargel bei geringer Hitze 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis er bissfest ist.

Das Roastbeef dünn aufschneiden und mit Spargel und Gratin servieren.