Spargel mit Lammkarree in Kräuterkruste und Gnocchi

für 4 Personen

Zutaten

700 g geschälter Eickenhofer Spargel
Butter
Olivenöl
700 g Lammkarree
3 Stängel Rosmarin
Salz, Pfeffer
3 Knoblauchzehen
4 Schalotten
3 EL Aceto Balsamico
250 ml Lammfond
250 ml Rotwein
2 EL Tomatenmark
2 Zitronen
1 EL Kräuter der Provence
40 g Parmesan
80 g Semmelbrösel
5 TL Dijonsenf
400 g Gnocchi
1 Bund Kerbel

Für die Kräuterkruste 3 EL Butter schaumig schlagen, Parmesan, die Schale von 2 Zitronen, Kräuter der Provence und die Semmelbrösel zugeben und vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf Frischhaltefolie zu einer Platte formen und in den Kühlschrank legen.

Backofen auf 160°C vorheizen. Das Lammkarree in etwas heißem Olivenöl in der Pfanne rundum kurz und knackig anbraten, den Rosmarin und die angedrückten Knoblauchzehen zugeben. Anschließend das Lammkarree in eine feuerfeste Form legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen das Fleisch bei 160°C 15 Minuten fertig garen, Kerntemperatur sollte zwischen 55°C und 58°C liegen. Mit Alufolie abdecken und ruhen lassen.

Für die Sauce die Schalotten würfeln und in dem Bratöl goldig anbraten, Tomatenmark zugeben, mit Essig ablöschen und verdampfen lassen. Rotwein und Lammfond aufgießen, die Sauce auf ein Drittel reduzieren, über ein Sieb geben und abschmecken. Etwas kalte Butter zugeben und kräftig unterrühren.

Den Spargel bissfest garen. Die Gnocchis in einer heißen Pfanne mit Butter anbraten. Mit Salz würzen und mit dem gehackten Kerbel schwenken.

Die äußere Seite vom Lammkarree mit dem Senf bestreichen, die Kräuterkruste auflegen, im Backofen mit der Grillfunktion kurz abbräunen. Das Karree in Scheiben schneiden, mit dem Spargel und den Gnocchis auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Sauce separat reichen.